Márcia Aparecida Ribeiro Iared
Nossa terra herdou muito da doçaria portuguesa. Desde que aqui no Brasil, no período colonial, pelas mãos das mucamas, os ovos se juntaram ao coco da herança africana, aconteceu o casamento indissolúvel que há cinco séculos está presente nas mesas e nas festas do nosso povo.
Bombocado, quindim, cocada amarela, entre muitos tão apreciados consomem milhares de ovos neste nosso Brasil. Ou seja, milhares de gemas são usadas no espessamento de nossas caldas e cremes aveludados.
O uso marcante das gemas nos doces portugueses teve início nos conventos de Portugal, quando as claras eram usadas para engomar os brancos hábitos de tantas freiras.
Mas por aqui, como na França, a delicadeza das claras é reservada não apenas para os tradicionais suspiros, mas para os momentos mais requintados, na sobremesa mais leve do nosso cardápio, o Pudim de Claras ou Molotof, assim como na sobremesa francesa “Ilhas Flutuantes”, aqui denominada de ovos Nevados, eleita como a melhor sobremesa de São Paulo.
Mas há de se ter cuidados em lidar com elas. São sensíveis quando usadas como ingrediente principal. A neve forma sua mistura com açúcar quando bem batidas, além dos tradicionais suspiros, podem se transformar em incomparáveis e levíssimos pudins, que pelos cuidados não é sempre que figuram nos cardápios.
Aceitem o desafio. A receita é simples, mas o cuidado faz parte do sucesso.
Pudim de Claras da Márcia Iared
Pudim de claras
Para a Calda de Caramelo: levar ao fogo 2 xícaras rasas de açúcar e mexer em fogo médio até o açúcar dourar e derreter. Juntar 1 xícara de água fervente e mexer até derreter e engrossar levemente. Separar.
Para o Pudim
Ingredientes: 8 claras, 14 colheres de açúcar. Para uma forma maior de bolo, colocar 12 claras e 18 colheres de açúcar
Preparo: Colocar as 8 claras na batedeira e bater bem até neve bem firme. Colocar as colheres de açúcar uma de cada vez batendo bem ao final. Untar bem com a calda uma forma de pudim (forma com buraco) com 22 cm de diâmetro.
Reservar meia xícara da calda para o final. Colocar as claras batidas na forma e ir acertando bem com uma espátula. Ao final, bater levemente a forma na mesa para eliminar espaços de ar. Levar ao banho Maria já fervente.
Levar ao forno a 180 graus. Depois de 15 minutos, colocar uma colher de pau na porta do forno para sair um pouco o calor. Assar por mais uns 30 minutos. Deixar esfriar no forno.
Acompanhamento
Creme patissière: Levar ao fogo 3 copos de leite com um pedaço de canela, 4 gotas de baunilha. Numa tigelinha, bater bem 4 gemas com 2 colheres de maizena não muito cheias. Juntar ao leite fervente e mexer em fogo baixo com o fouet.
Colocar numa tigela para servir sobre a fatia do pudim misturando o creme ao sabor cara-metade da calda.
Outra opção
Se quiser o pudim moreno, ao invés de colocar o açúcar, faça uma calda de caramelo levemente grossa e despeje devagar, ainda fervente, nas claras em neve, batendo bem. Colocar na forma, da mesma forma que a primeira opção.
